Il prossimo 31 marzo 2025, la prestigiosa cantina Donna Olimpia 1898 a Bolgheri ospiterà Great Wines 2025, un evento esclusivo dedicato ai professionisti del settore Horeca e delle enoteche, organizzato da Philarmonica Distribuzione.
L’identità della Maison Collard-Picard
1. Collard-Picard si distingue per l’attenzione alle tecniche tradizionali, come l’uso della fermentazione in legno e l’assenza di fermentazione malolattica. In che modo queste scelte enologiche influenzano il profilo gustativo dei vostri Champagne?
Sì, tutti i nostri vini sono fermentati e affinati in grandi botti di rovere (72 hl) con lieviti indigeni. Abbiamo sempre fatto così dalla creazione di Collard-Picard (nel 1996). È una tradizione di famiglia e i nostri genitori/nonni facevano lo stesso. Utilizziamo le grandi botti di rovere come fermentatori perché consentono una piccola micro-ossigenazione nei vini durante tutta la vinificazione. Le dimensioni della botte di rovere sono molto importanti perché non cerchiamo il gusto del legno, ma la struttura e la rotondità in bocca. Una botte piccola sarebbe più impattante e porterebbe più aromi. La nostra filosofia di vinificazione è quella di rispettare ciò che otteniamo dai vigneti. L’idea è quella di preservare il gusto originale delle uve e rispettare i suoi terroir. Questo è anche il motivo per cui applichiamo la stessa vinificazione a tutti i nostri vini. I diversi gusti dei nostri diversi champagne sono dovuti solo alle diverse varietà di uve e ai luoghi in cui sono cresciute. Inoltre, a partire da questa vendemmia (2024) stiamo sperimentando la vinificazione in anfore della famosa marca italiana “TAVA”. L’anfora è micro-porosa ma non apporta aromi ai vini. Abbiamo selezionato accuratamente le anfore “TAVA” perché sono cotte a temperature estremamente elevate e quindi sono meno porose di altre. Le prime degustazioni sono molto sorprendenti, con una sensazione di freschezza e una bella espressione di frutta. Qui si vede che siamo anche aperti alle innovazioni e non è perché la tradizione era quella di utilizzare grandi botti di rovere che non proveremo nuovi materiali. Per quanto riguarda i lieviti indigeni, ancora una volta è la stessa filosofia, rispettare il lievito originale delle uve. Selezionare e aggiungere un ceppo di lieviti sarebbe più sicuro, ma standardizzerebbe i nostri vini e perderemmo una parte della tipicità di ogni uva e di ogni terroir.
2. L’assenza di fermentazione malolattica è una scelta distintiva della vostra produzione. Quali sono i vantaggi di questa tecnica per i vostri vini?
Sì, tutti i nostri vini sono prodotti senza fermentazione malolattica. Decidiamo di conservare l’acido malico naturale “forte” perché i nostri vini invecchiano a lungo in botte e poi in bottiglia. Gli acidi aiutano a conservare i vini e aumentano il potenziale di invecchiamento. Al palato questa acidità è rinfrescante e non troppo aspra perché aspettiamo minimo 5 anni prima di rilasciare le nostre bottiglie. Abbiamo ora uno stock di 9 anni di vendite in cantina. Questo è unico in Champagne, lo stock medio in Champagne è solitamente vicino ai 3 anni. Abbiamo pazientemente costruito questo stock per attenuare le irregolarità della natura ed essere sicuri di fornire ai nostri partner la quantità di cui hanno bisogno. Crediamo anche che più i nostri vini invecchiano, meglio sono, perché gli aromi aumentano e cambiano con l’invecchiamento in bottiglia.
3. Come influisce il terroir delle vostre vigne situate tra Vallée de la Marne e Côte des Blancs sulla qualità e sullo stile dei vostri Champagne?
Il terroir di un vigneto è un fattore cruciale nel plasmare il carattere e la qualità del nostro Champagne. Le due sotto-regioni dello Champagne dove abbiamo i nostri vigneti: Vallée de la Marne e Côte des Blancs offrono una miscela unica di condizioni che influenzano significativamente il vino. Vallée de la Marne: questa regione è nota per i suoi terreni argillosi mescolati a calcare e limo, che creano un ambiente più umido. La Vallée de la Marne è spesso associata all’uva Pinot Meunier, che prospera qui grazie alla sua capacità di maturare più facilmente in questa zona leggermente più fredda. Il terroir della Vallée fornisce ricchezza, rotondità e fruttuosità al vino, che è spesso evidente nel profilo aromatico degli Champagne prodotti con una percentuale più alta di Pinot Meunier. Troverete note di frutta matura, aromi floreali e una consistenza più generosa e accessibile in questi vini. Côte des Blancs: questa zona, rinomata per i suoi terreni di gesso puro, è ideale per la coltivazione dello Chardonnay. I nostri vigneti di Chardonnay si trovano a Le Mesnil Sur Oger e Oger, due villaggi classificati Grand Cru. Le condizioni fresche e secche della Côte des Blancs tendono a preservare l’acidità nelle uve, dando vita a vini croccanti, freschi ed eleganti. I vini di questa regione mostrano spesso il carattere minerale dei terreni gessosi, con agrumi, fiori bianchi e talvolta una leggera affumicatura. L’acidità e la mineralità della Côte des Blancs apportano un livello di precisione e finezza allo Champagne, bilanciando la ricchezza di altre regioni come la Vallée de la Marne. La combinazione di questi due terroir distinti crea uno Champagne che offre un bellissimo equilibrio tra ricchezza e freschezza. Lo stile fruttato e rotondo della Vallée de la Marne si integra con le caratteristiche minerali, eleganti e croccanti della Côte des Blancs. Questo equilibrio contribuisce a uno Champagne complesso, con un’armoniosa interazione tra frutta, freschezza e mineralità. Inoltre, la sottigliezza del terroir consente un potenziale di invecchiamento, poiché l’equilibrio tra acidità, mineralità e struttura fruttata assicura che il vino possa evolvere con grazia nel tempo.
I vostri Champagne e il mercato Horeca
4. I vostri Champagne sono spesso associati all’alta gastronomia. Quali caratteristiche li rendono particolarmente adatti alla ristorazione di alto livello?
Questo è vero, e questo anche grazie alla vasta gamma di diversi champagne che produciamo ogni anno. Attualmente produciamo e vendiamo 10 diverse cuvée e nuove cuvée sono in fase di realizzazione. Ogni cuvée è interessante da degustare da sola, ma abbinata al cibo è anche molto piacevole e aumenta l’esperienza di degustazione. Ci concentriamo molto sulla consistenza nei nostri vini e penso che sia qui che si concentra anche l’alta cucina. Nella nostra gamma di champagne, ognuno ha un abbinamento gastronomico preferibile a seconda della fruttuosità, dell’acidità, della consistenza e dell’invecchiamento.
5. Il concetto di “réserve perpétuelle” è centrale nella vostra filosofia produttiva. Come questa tecnica contribuisce a creare una continuità qualitativa nei vostri Champagne?
La riserva perpetua in Champagne si ispira alla tecnica spagnola SOLERA. Consiste nell’isolare un’annata da utilizzare come base, presso COLLARD-PICARD è stata l’annata 2008. Una percentuale di ogni 30-40% di ogni anno successivo è stata aggiunta a questa base e così via ogni anno. Lo scopo del metodo è quello di impartire al vino giovane lo spirito dei suoi antenati. In breve, è un incontro tra giovinezza e saggezza… I vini e gli champagne prodotti con questo metodo sono ricchi e complessi. Cuvée rare e intense, generalmente combinano maturità e freschezza. Per la nostra cuvée “Perpetuelle” utilizziamo una riserva perpetua (in francese réserve perpetuelle) che abbiamo iniziato nel 2008. Dal 2008, ogni anno aggiungiamo un’altra annata. L’obiettivo è quello di creare coerenza nella qualità. Conserviamo in riserva in una grande botte di rovere una parte della miscela “finale” e questa miscela di 17 annate viene attualmente utilizzata come base per l’anno successivo.
6. Quali differenze fondamentali ci sono tra i vostri Grand Cru e Premier Cru e quali vantaggi offrono ai professionisti del settore Horeca?
Questa domanda è davvero interessante e vorrei rispondere con un’altra domanda: cosa rende il Romanée Conti diverso dagli altri Grand Cru o Premier Cru in Borgogna? La risposta è semplice: è il suolo o più in generale il terroir. Presso Collard-Picard i nostri vigneti Grand Cru si trovano a Le Mesnil Sur Oger e Oger e il nostro vigneto Premier Cru si trova a Vertus. Le parcelle Grand Cru sono piantate con Chardonnay e questa uva viene utilizzata principalmente per produrre la cuvée Dom.Picard. I terreni in questi due villaggi Grand Cru sono di gesso puro e la sensazione di mineralità nel vino finale è sicuramente dovuta a questo terreno. A Vertus, dove abbiamo una parcella chiamata “Les Terrates” co-piantata con Pinot Noir e Chardonnay, il terreno è molto diverso. È Rendzina su gesso ed è anche per questo che Vertus è un villaggio famoso nella regione della Côte des Blancs per la produzione non solo di Chardonnay, ma anche di Pinot Noir. Presso Collard-Picard utilizziamo questa parcella per produrre il nostro Rosé de Saignée chiamato “Merveilles”. Un rosé di macerazione dove la buccia del Pinot Noir conferisce colore e fruttuosità al vino. Grand Cru e Premier Cru offrono molti vantaggi per i professionisti dell’Horeca. Tra questi, il riconoscimento da parte dei consumatori. È sempre più facile vendere una bottiglia di vino, compresi gli champagne, quando è scritto Premier Cru o Grand Cru sull’etichetta. È anche una garanzia di qualità per il consumatore, ma non fraintendetemi, anche ottimi champagne sono prodotti da vigneti “Autre Cru”. Ecco perché siamo orgogliosi di scrivere “Autre Cru” sull’etichetta della nostra Cuvée Racines, che è un 100% Meunier e purtroppo non ci sono villaggi Grand Cru/Premier Cru nella Vallée de la Marne.
7. Gli Champagne Blanc de Blancs e Meunier hanno profili molto distinti. Quali abbinamenti gastronomici suggerireste per ciascuno di essi?
Il Blanc de Blancs è fatto interamente con uve Chardonnay, quindi tende ad avere un profilo croccante, elegante e minerale con aromi di agrumi, mela verde, fiori bianchi e spesso un tocco di brioche. L’acidità e la freschezza più elevate lo rendono versatile, ma particolarmente indicato con piatti leggeri e raffinati.
- Frutti di mare - Ostriche, vongole e capesante sono abbinamenti classici, poiché la vivace acidità del Blanc de Blancs si abbina ai sapori salmastri e delicati dei frutti di mare.
- Sushi e Sashimi - La freschezza e la sottigliezza del sushi o del sashimi (soprattutto tonno o salmone) si abbinano magnificamente alle qualità delicate e minerali dello Champagne.
- Formaggio di capra - I formaggi di capra morbidi, come il chèvre, hanno un sapore piccante e terroso che si sposa bene con la croccantezza e le note agrumate del Blanc de Blancs.
- Pollo o tacchino - Carni bianche leggermente in camicia o arrosto, in particolare con una salsa al limone o alle erbe, sarebbero un abbinamento delizioso.
- Piatti vegetariani - Pensate a verdure arrosto, asparagi o carciofi. L’acidità del vino taglia la ricchezza e allo stesso tempo si abbina ai sapori naturali.
Il Meunier, tipicamente prodotto con l’uva Pinot Meunier, ha un profilo più ricco e rotondo rispetto al Blanc de Blancs, mostrando spesso aromi fruttati di frutti di bosco rossi maturi, mela e talvolta anche un tocco di spezie o miele. Tende ad avere una consistenza più accessibile e morbida con un finale leggermente più dolce.
Esempi di abbinamento:
- Salumi - La fruttuosità del Meunier si sposa a meraviglia con una selezione di salumi come paté, salame e prosciutto, bilanciando gli elementi saporiti e grassi.
- Arrosto di maiale - La rotondità e la ricchezza del Meunier lo rendono un abbinamento eccellente per l’arrosto di maiale con salsa di mele o frutti di bosco.
- Anatra - Un petto d’anatra con una glassa di frutta (come ciliegia o arancia) si sposa bene con lo stile fruttato del Meunier.
- Formaggi con un po’ più di ricchezza - Abbinare a formaggi cremosi come Brie, Camembert o anche un Gouda o un Conte leggermente più stagionati, che si abbinano alla consistenza più morbida e piena del vino.
- Pasta con salse ricche - I piatti di pasta con salse cremose, come Alfredo o carbonara, sono un’ottima scelta, poiché il corpo rotondo del Meunier può completare la ricchezza del piatto.
In conclusione:
• Il Blanc de Blancs è tutto incentrato su eleganza, finezza e acidità, meglio con piatti freschi, leggeri e delicati.
• Il Meunier porta un po’ più di fruttuosità e morbidezza, abbinandosi bene con piatti più ricchi e saporiti.
8. Negli ultimi anni, il mercato degli Champagne di qualità ha visto una crescita di interesse. Come vedete il posizionamento di Collard-Picard nei mercati internazionali?
È molto semplice. Fin dall’inizio di Collard-Picard e anche prima con i nostri genitori e nonni, la filosofia non è cambiata: produrre gli champagne della migliore qualità dalla prima all’ultima bottiglia. Mi piace dire che è abbastanza facile produrre una cuvée di fascia molto alta venduta a un prezzo elevato, ma è sicuramente più difficile produrre 10 diverse cuvée di fascia alta a un prezzo equo. È per questo motivo che la nostra famiglia e il nostro team si alzano ogni mattina. Sono convinto che la qualità paghi sempre. Probabilmente è più difficile vendere la prima volta, dato che la qualità ha un prezzo, ma è molto più facile vendere una seconda volta e così via. Penso che negli ultimi anni ci sia stato un crescente interesse per gli champagne di alta qualità provenienti da produttori e lavoriamo duramente ogni giorno per essere riconosciuti tra i migliori produttori di champagne. Il nostro posizionamento non è mai cambiato, ma per costruire il riconoscimento il tempo è molto importante e, sebbene abbiamo una lunga eredità di produttori in entrambe le nostre famiglie (Collard e Picard), il marchio stesso non ha nemmeno 30 anni. Abbiamo lavorato molto duramente per produrre champagne di altissima qualità e la nostra filosofia è quella di fare piuttosto che dire che faremo. Ora i vini sono al livello che stiamo cercando e con l’arrivo di Alexandre è il momento di promuoverli continuando a sfidarci ogni giorno.
La partecipazione a Great Wines 2025
9. Cosa significa per voi presentare i vostri Champagne a un pubblico selezionato di ristoratori ed enotecari durante Great Wines 2025?
L’Italia è sempre stata un mercato molto importante per la nostra azienda e i nostri vini. Presentare i nostri champagne a Great Wines 2025 anche quest’anno è molto emozionante. Abbiamo sempre più clienti professionisti ed è molto importante condividere con loro il nostro modo di lavorare in vigna e in cantina, in modo che diventino ambasciatori dei nostri vini. I nostri vini sono molto specifici e ogni singolo dettaglio è importante per spiegare la qualità finale. Poter proporre in degustazione tutte le cuvée disponibili in Italia è una grande opportunità per dimostrare la qualità del nostro vino, aumentare la consapevolezza e il riconoscimento.
10. Ci sono nuove cuvée o annate speciali che presenterete in anteprima durante l’evento?
Sì, presenteremo in anteprima per la prima volta la Cuvée Archives 2012. Questa è una cuvée che sarà disponibile in Italia molto presto. Questa cuvée è stata prodotta in edizione limitata solo 2 volte dalla creazione di Collard-Picard. La prima annata è stata il 2002, non più disponibile, e nel 2012, che è l’annata attuale che stiamo vendendo. Questa cuvée è composta per l’80% da Chardonnay proveniente da Le Mesnil Sur Oger (Côte des Blancs Grand Cru) e per il 20% da Pinot Noir proveniente da Reuil (Marne Vallée). Abbiamo utilizzato solo i coeurs de cuvée (inizio della prima frazione di pressatura) e la fermentazione è avvenuta in grandi botti di rovere (72 hl) con lieviti indigeni come tutti i nostri vini. La fermentazione malolattica è stata bloccata. Quindi abbiamo affinato questo vino in grandi botti di rovere sulle fecce fini per 30 mesi. È stato imbottigliato nell’aprile 2025 sotto sughero ed è stato affinato in bottiglia per gli ultimi 10 anni. Il dosaggio è Extra-Brut: 2g/l. Questa bottiglia viene fornita con una specifica scatola di legno realizzata con botti di rovere da champagne da “Jerome Viard”, proprietario della bottega.
11. Quale messaggio vorreste trasmettere ai professionisti che avranno l’opportunità di degustare i vostri Champagne?
Vorrei invitarli a incontrarci (mio figlio ed io saremo presenti) e a degustare i nostri vini, perché questo è l’unico modo per apprezzare tutto il nostro lavoro. Solo così capiranno che la storia è solo all’inizio e che grandi progetti sono in corso.
